Hello les pâtissiers ! Aujourd’hui, je vous propose une recette qui va directement dans mon top 3 des cakes les plus décadents que j’ai jamais faits (et refaits 😏) : le cake marbré chocolat-vanille façon rocher, inspiré du célèbre pâtissier Aurélien Cohen.
Un cake à la texture fondante, avec un marbrage parfait, un cœur riche en ganaches, un praliné croustillant de folie, et un glaçage chocolat gianduja pour finir en beauté. Oui, rien que ça !
C’est le genre de recette à réserver aux grandes occasions… ou aux journées grises où on a juste besoin de réconfort et de chocolat. Ce cake, c’est un gâteau de pâtissier, mais accessible à faire à la maison. Et le résultat est aussi beau que bon !
Pourquoi ce cake est une pure folie
Parce qu’il a tout :
✔️ une base marbrée moelleuse à souhait
✔️ un praliné maison qui croustille sous la dent
✔️ deux ganaches fondantes pour la gourmandise ultime
✔️ un glaçage brillant et généreux au gianduja
✔️ une finition croquante avec amandes et noisettes
Chaque bouchée est un mélange de fondant, croustillant, douceur, chocolat, praliné… bref, tout ce qu’on aime. Et pourtant, chaque étape est faisable avec des ustensiles de base. Il suffit de suivre la recette tranquillement, et le résultat est bluffant.
Ingrédients pour un cake :
Pour le cake marbré :
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92 g de beurre pommade
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196 g de sucre
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65 g d’œufs (environ 1 gros œuf + un peu)
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1 gousse de vanille
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2 g de fleur de sel
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137 g de crème liquide entière
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161 g de farine T55
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3 g de levure chimique
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13 g de cacao en poudre non sucré (pour la pâte chocolat)
Pour le praliné maison :
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65 g d’amandes
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65 g de noisettes
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65 g de sucre
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2,5 g de fleur de sel
Ganache chocolat blanc vanille :
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43 g de crème liquide entière
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½ gousse de vanille
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82 g de chocolat blanc (type Ivoire de Valrhona)
Ganache chocolat noir :
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62 g de crème liquide entière
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37 g de chocolat noir (min. 66 %)
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7 g de miel d’acacia
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7 g de sirop de glucose
Praliné croustillant :
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25 g de chocolat au lait
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50 g de praliné maison
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18 g de feuillantine (ou gavottes écrasées)
Glaçage gianduja :
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300 g de chocolat au lait
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120 g de gianduja lait
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100 g d’huile de pépin de raisin (ou autre huile neutre)
Topping :
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30 g d’amandes entières
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30 g de noisettes entières
Étapes de la recette
1. Le praliné maison
Fais torréfier les amandes et noisettes 15 minutes à 160°C.
Prépare un caramel à sec avec le sucre. Verse les fruits secs dedans, mélange bien, puis étale sur une plaque.
Une fois refroidi, mixe le tout avec la fleur de sel jusqu’à obtenir un praliné lisse et brillant. Réserve.
2. Le cake marbré
Créme le beurre avec le sucre, la fleur de sel et la vanille. Ajoute l’œuf, puis la crème. Incorpore la farine et la levure tamisées.
Divise la pâte en deux. Dans une moitié, ajoute le cacao tamisé.
Dans ton moule chemisé, alterne les couches de pâte vanille et chocolat pour créer l’effet marbré.
Fais cuire à 160°C pendant 50 à 55 minutes. Laisse refroidir complètement.
3. Les ganaches
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Ganache blanche : chauffe la crème avec la vanille, verse sur le chocolat blanc haché, mélange jusqu’à consistance lisse.
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Ganache noire : chauffe la crème avec le miel et le glucose, verse sur le chocolat noir, mélange.
Laisse refroidir à température ambiante jusqu’à texture tartinable.
4. Le praliné croustillant
Fais fondre le chocolat au lait, ajoute le praliné et la feuillantine. Étale sur le dessus du cake refroidi. Réserve au frais 15 minutes.
5. Montage gourmand
Recouvre le dessus du cake avec les deux ganaches (l’une à gauche, l’autre à droite ou en rubans alternés).
Ajoute les fruits secs concassés pour le croquant.
6. Le glaçage final
Fais fondre ensemble le chocolat au lait, le gianduja et l’huile à 45°C. Laisse refroidir à 32-35°C.
Verse sur le cake bien froid, en une fois, pour un nappage parfait.
Ajoute les amandes et noisettes entières encore une fois pour la touche finale.
Conservation
Ce cake se conserve 3 à 4 jours au frais dans une boîte hermétique. Pense à le sortir 20 minutes avant dégustation, pour profiter pleinement de toutes ses textures : ganaches fondantes, praliné croustillant et glaçage moelleux.
En résumé
Ce cake marbré façon rocher est une véritable expérience gourmande. Il allie texture fondante, goûts puissants et finitions pâtissières sans être inaccessible. C’est le genre de gâteau qu’on prépare pour impressionner… et qu’on savoure jusqu’à la dernière miette.
Une recette à tester absolument si tu aimes les desserts généreux, structurés, et pleins de caractère. Crois-moi, tu vas en parler longtemps 🫶
